Trazabilidad es registrar todos los elementos referidos a la historia del animal, desde el nacimiento hasta la góndola, es decir hasta el final de la cadena de comercialización de sus cortes.
RAZONES PARA APLICAR SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
La trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los hábitos de los consumidores, quienes exigen cada vez más seguridad alimentaria. La Trazabilidad recupera la confianza de los consumidores y respalda la credibilidad en el consumo de carne bovina.
Los motivos para el desarrollo de sistemas de Trazabilidad no obedecen a una sola causa. En la Unión Europea el objetivo principal está referido a la Seguridad Alimentaria por problemas causados fundamentalmente por la aparición de la Encefalopatía Espongiforme Bovina ("Vaca Loca"). Por su parte, en USA surgió ante la necesidad de promocionar el consumo de carnes rojas que habían perdido terreno en los últimos años, esto se hizo mediante la certificación de Procesos de Producción.
En Argentina el interés se centra en recuperar la credibilidad de los compradores externos y adicionalmente contar con un arma eficaz contra el abigeato y la evasión fiscal.
Es importante tener en cuenta que los consumidores de mayor poder adquisitivo priorizan cada vez más los factores no económicos al momento de adquirir un alimento. Ellos son:
Que el producto sea identificable desde el origen.
Que sea diferenciable con respecto a productos alternativos
Que sea seguro en términos de salud
Que sea saludable para la dieta
Que sea conveniente en términos de comodidad y simplicidad de cocción
OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD
Seguridad alimentaria
Certificación de procesos de producción a lo largo de toda la cadena
Formación de base de datos
Controles impositivos
Control del abigeato
Prenda bancaria, warrants, leasing
Creación de marcas
Mejoramiento genético
Determinación de rendimientos de los componentes osteo-musculares y de la terminación (grasa)
Seguimiento epidemiológico de enfermedades
Certificación de la denominación de origen
Serán posibles de lograr según el sistema de trazabilidad elegido por el país. No siempre el grado de interés de los objetivos son compartidos por todas las partes.
IDENTIFICACIÓN NO ES TRAZABILIDAD
No debe confundirse el término Trazabilidad con Identificación de los animales. La identificación es un medio para lograr la trazabilidad, pero no es la única inversión a realizar al implantar un buen sistema de trazabilidad.
Se debe considerar tres aspectos claves:
1. Base de datos. Elegir qué datos se incorporan: información requerida por los clientes, datos para promoción, diferenciación con la competencia, incorporación de valor agregado. Debe permitir almacenar la máxima información posible de cada animal. No sólo sus movimientos a lo largo de su vida, sino también cómo fue su sistema de producción.
2. Recolección y almacenamiento. Utilizar una forma rápida, sencilla y económica de contar con la información procesada cada vez que sea requerida.
3. Sistema de identificación de los animales. Debe existir una estrecha vinculación con los puntos anteriores para garantizar que el sistema sea eficiente y eficaz. Este debe de estar correlacionado a los dos puntos anteriores para permitir la mejor eficiencia del sistema.
Estos tres factores hacen el costo de la inversión de un sistema de trazabilidad y deben ser considerados como una unidad al momento de ponerlo en práctica para buscar la máxima eficiencia del mismo. De nada sirve invertir en el más sofisticado sistema de identificación de los animales si no se tienen en cuenta los puntos 1 y 2. Lo mismo ocurre a la inversa.
INSTRUMENTACION DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Un país que tome la decisión de incorporar un sistema de trazabilidad requerirá la discusión previa de determinados aspectos, ya que para llevarlo adelante se requiere de alta inversión inicial en el que corregir errores, una vez instrumentado, puede llegar a ser muy caro.
Se deberá determinar:
Objetivos
Sistema de trazabilidad posible de acuerdo al objetivo marcado
Información a recolectar y almacenar
Constitución de la base de datos: Implementación y operatividad
Propiedad de la información
Circuito de información
Instrumentación hacia el consumidor final.
Normativa
FINANCIAMIENTO DE LA TRAZABILIDAD
Son muchas las formas; mencionaremos dos ejemplos contrastantes.
La Unión Europea además de hacerlo obligatorio otorga una importante cifra de dinero como subsidio para su implementación y mantenimiento.
En USA, por el contrario, surge a instancia de los productores, que le piden al gobierno que impulse una ley para cobrar un impuesto de un dólar por animal cada vez que hay una transacción para poder financiar el emprendimiento.
Tanto en la Unión Europea como en USA. el objetivo ha sido el mismo:
recuperar el mercado interno de esos países consumidores de carne vacuna.
